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精酿啤酒设备酿制啤酒中的硫化氢是如何形成的?

2017-06-08 11:11:29

精酿啤酒设备酿制啤酒中的硫化氢是如何形成的? 硫化氢是啤酒中主要的硫化物之一,对啤酒风味影响很大,其味阀值也最低(为5PPm)。硫化氢对啤酒风味的影响具有双重作用,即微量存在时,可构成啤酒风味的特殊风格,过量则表现出不利于啤酒的口味。下面济南中酿机械设备有限公司的小编为您浅谈硫化氢产生的原因。

1、酵母菌种的影响。不同酵母的硫化氢产率也不一样,下面酵母的硫化氢产率远高于上面酵母。生产上可通过变异的方法选育形成硫化氢少的菌株。同时在酵母代谢过程中,硫化氢的产率与酵母代谢活性是相平行的,酵母生长率愈高,硫化氢的产率也愈高。

pc蛋蛋 2、麦汁组分。泛酸可以从两方面抑制硫化氢的生成,首先它直接抑制亚硫酸盐还原酶,其次它是蛋氨酸生物合成的辅因子,所以也能间接地抑制硫化氢的生成。因此麦汁中应含有足够的泛酸,以保证酵母生长的需要及蛋氨酸的生物合成。但一般说来,麦汁中泛酸的含量是足够的。

制麦与糖化阶段应严格防止蛋白质分解过度,因为麦汁中蛋氨酸的会抑制ATP-硫酸化酶,所以能限制硫酸盐利用,而且蛋氨酸还能阻遏亚硫酸盐还原酶及半胱氨酸脱巯基酶。

苏氨酸、甘氨酸和其他一些氨基酸能抑制蛋氨酸的合成,所以它们的存在会导致产生较多的硫化氢。

半胱氨酸作为半胱氨酸脱巯基酶的作用基质能刺激硫化氢的生成,而且它能诱导ATP-硫酸化酶,所以增加了硫酸盐的利用,促进硫化氢的生成。

即便麦汁中的氨基酸成分恒定,发酵时蛋氨酸也会很快被消耗,剩下相对多量的其他氨基酸,也将抑制蛋氨酸的合成,激发硫化氢的形成。

金属离子对硫化氢的生成也有影响,一般认为铜和锌离子增加硫化氢的形成。

3、发酵的影响。发酵初期,由于蛋氨酸的存在可以抑制硫化氢的生成。当麦汁发酵至发残糖为50Bx时,硫化氢的生成量最高。当发酵继续进行,其它氨基酸也被消耗掉时,硫化物的形成率又下降。

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