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详解10吨发酵罐酿造的啤酒中的风味物质

2017-04-26 01:23:15

详解10吨发酵罐酿造的啤酒中的风味物质。啤酒的口味好坏与啤酒中的风味物质是密不可分的,今天济南中酿机械设备有限公司的小编为您具体介绍一下啤酒中所含的风味物质吧。

1、高级醇类。啤酒中的高级醇种类繁多,主要有正丙醇、正丁醇、正戊醇、异戊醇等,它们是组成啤酒的风味物质之一,也是构成啤酒酒体的重要物质。啤酒中含适量的高级醇,能赋予啤酒丰满的香味和口感,并增加酒体的协调性。高级醇的含量通常控制在小于90毫克/升,如果超过正常含量范围或各组分组成不合理,就容易使啤酒产生风味变化,如:有不愉快的后苦味、杂醇油味,这样的啤酒饮后容易“上头”等,从而影响啤酒的质量。高级醇是酵母新陈代谢的产物,它的生成途径有两条:1。氨基酸的降解代谢途径,即氨基酸在转氨酶的作用下生成α-酮酸,在经脱羧和还原转变为高级醇;2。合成代谢途径,即在碳水化合物合成氨基酸的过程中,形成α-酮酸中间体,经脱羧还原形成高级醇。其生成量受酵母菌种、麦汁成分、发酵工艺控制条件、微生物控制情况等方面的影响。

2、挥发酯类。啤酒中的挥发酯含量虽然较少,但对啤酒的风味影响较大,挥发酯大都在主发酵期间形成,啤酒中含有一定的酯类对啤酒的风味协调性具有重要意义,但含量超过风味阀值,引起不愉快的异香,这是啤酒酿造者所不希望的。

3、双乙酰。在众多影响啤酒风味的物质中,双乙酰是关键,其含量超过风味阀值,就给啤酒带来不愉快的馊饭味。一般情况下,正常发酵的啤酒,双乙酰的含量是不会超标的。如果出现问题,要从原料、麦汁组成、发酵工艺、杂菌污染等方面找原因。

4、硫化物。硫是酵母生长和代谢过程中不可缺少的微量成分,某些硫的代谢产物含量过高时,常给啤酒带来风味缺陷。硫化物对啤酒的风味有双重作用,即微量存在时是构成啤酒风味某些特点的必备条件。

5、脂肪酸和其他有机酸。啤酒中含有酸类100种以上。原料、糖化方法、发酵条件、酵母菌种均影响啤酒中的酸含量,啤酒中的酸及其盐控制着啤酒的PH和总酸含量。适宜的PH和总酸,能赋予啤酒柔和清爽的口感,同时,这些酸类物质是酒中的重要缓冲物质,对于保证啤酒的风味具有重要意义。

6、醛类和酮类。啤酒中具有多种羧基化合物。成品啤酒在存放过程中,由于氧化产生所谓的氧化味、老化味、纸板味等劣味,绝大部分来自一些不饱和醛类的形成。

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