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精酿啤酒设备使用麦芽时矿物质对发酵起的作用如何

2016-11-24 02:11:29
精酿啤酒设备使用麦芽时矿物质对发酵起的作用如何;

大麦中的矿物质含量在2%3%,矿物质的主要部分是无机盐。主要矿物质有:

磷酸盐:35%(PA)

硅酸盐:25%(Sioi)

钾盐:20%(以照。计)

(1)磷酸盐它不仅是矿物质及其化合物的主要组成部分,而且还存在于麦粒最重要的有机化合物中(如植酸钙镁、核酸、蛋白质等)。制麦和酿造生产中,磷酸盐通过转化从这些化合物中游离出来

磷酸盐对许多生产过程都具有重要意义,比如没有磷酸盐酒精发酵就不可能进行,因为酒精发酵的许多过程都与磷酸紧密相关。

(2)硅酸盐麦皮中含量特别丰富,淀粉中也有,它呈胶体溶解.啤酒浑浊时总能发现月d酸盐。作为微量元素,许多盐都对啤酒酿造很重要,比如:锌盐有利于发酵。啤酒中的大多数盐来自麦芽,每升啤酒(12%)大约含有1600。g矿物质及其氧化物,其中约有400mg矿物

质来自酿造用水,约1200mg矿物质来自麦葬(碳酪钦部夹白>k 1_

其它物质:大麦中还含有一系列其它物质,它们的含量虽少,但对啤酒质量和啤酒生产也能产生影响。它们是:多酚物质、苦味物质、维生素和酶。

耘质或多酚物质大麦中的多酚物质存在于麦皮和糊粉层中,量大时具有不适的刺激性和苦味,其含量随麦皮厚度的增加而升高,使用厚皮大麦时。在制麦过程中就应尽量将这类物质分离出去,苦味树脂也一样。

多酚物质主要涉及花色精及其前期物质,花色精都是苦涩的有色物质和香味物质,存在于许多果实中,根据酸度(pH)的不同,颜色可发生改变。

在啤酒中这类化合物与高分子蛋白质结合形成浑浊,使啤酒的消费价值降低,甚至不能饮用。 为了避免这种浑浊,灌装前必须除去啤酒中的这类多酚物质。但也可以培育不含花色精的大麦品种,从而完全或部分免除这种稳定处理措施,不

含花色精前期物质的大麦品种就取得了这样的效果。