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果酒生产线酿制葡萄酒中酸涩味产生的原因

2018-07-30 10:38:34

  果酒生产线酿制葡萄酒中酸涩味产生的原因。葡萄酒是一种含有很多酸味和涩味的酒类,很多葡萄酒的入门级者对于酸涩味很不喜欢 但是酸味和涩味是葡萄酒不可或缺的。这里济南中酿机械设备有限公司的小编就为您具体分析一下葡萄酒中酸涩味产生的原因吧,让您更加了解如何酿制出高品质的葡萄酒。

  1、红酒的“酸”。葡萄酒里的“酸”,部分来自葡萄本身,部分则来自于葡萄酒的酿造过程。其中,酒石酸(tataric)、苹果酸(malic)和柠檬酸(citric)3种源于葡萄果实;另外3种酸,是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。

  从葡萄果实而来的3种酸,会因应葡萄品种的不同而含量不同。一般而言,生长在气候凉爽地区的葡萄(如长相思、雷司令等)会含有较多的酸,而温暖地区的品种(如仙粉黛、西拉等)则相反。

  2、红酒的“涩”。葡萄酒的“涩”,主要来自于单宁(Tannin)。单宁广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中,是一种天然的酚类物质。例如,我们在品尝绿茶的时候也会明显地感受到单宁带来的干涩口感。

  在红葡萄酒中,单宁是必不可少的组成部分,主要来源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的,在发酵过程中,酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。

  单宁会给葡萄酒带来“涩”的口感,这种口感是单宁和口腔唾液中的蛋白质相互反应而产生的。除了带来涩感之外,单宁对葡萄酒的结构、酒色和口感的复杂度都有重要的作用,被称为“红葡萄酒的灵魂”。

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