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麦汁对100升啤酒设备酿造的啤酒风味物质形成的作用

2017-04-01 01:54:54

麦汁对100升啤酒设备酿造的啤酒风味物质形成的作用。麦汁组成的合理与否对100升啤酒设备酿造的啤酒风味物质生成有直接的影响,麦汁中的氨基酸不但提供酵母同化和异化所需的营养,还影响发酵过程高级醇、酯类物质的形成以及双乙酰的还原。高浓度麦汁发酵后,稀释到所定浓度的啤酒与常规方法所得到的啤酒相比含有较多的乙酸酯类,这是由于麦汁浓度增加,消耗的可发酵性糖和氨基酸成分增高,发酵度相对较低。有必要采用麦汁充氧控制的方法相应降低酯类生成。

以酯类的代表性指标乙酸异戊酯形成为例,对麦汁充氧当酵母溶解氧摄取量大于20 mgO2/g(干酵母)之后,随着酵母溶解氧摄取量增加而减少。在低的溶解氧摄取量区域,糖和氮的消耗率低,由于作为乙酸异戊酯基质的异戊醇的生成量较少,乙酸异戊酯生成量也少。在高溶解氧摄取量区域,由于好氧条件下的糖消耗,酵母细胞膜上的不饱和脂肪酸增加,使醇—酰转移酶活性受阻,乙酸异戊酯的形成量也下降。

pc蛋蛋 从啤酒中高级醇和双乙酰形成的角度来看,适量控制麦汁充氧特别重要,充氧不足会使发酵起发慢,降糖速度慢,双乙酰还原困难,相反充氧过度,会使酵母增殖加快,大量酵母在主酵就代谢了麦汁中的营养物质,产生过量的α-乙酰乳酸,也会出现双乙酰还原困难的情况。一般麦汁充氧量控制在6mg/L~8mg/L,麦汁中含氧量愈高,高级醇含量也增加。

麦汁中含有较多的α-氨基氮会刺激酵母生长,对酵母的生长有益。但是降解代谢途径由氨基酸形成高级醇,所以α-氨基氮含量增加,高级醇形成量也增加;麦汁中含α-氨基氮不足,酵母经生物合成途径生成高级醇,这样高级醇含量也会增加。所以实际生产中一般把握麦汁中α-氨基氮含量在180mg/L~200mg/L,在满足酵母生长需要的同时防止过多高级醇的形成。

pc蛋蛋 麦汁中锌元素的含量对发酵速度有很大影响。有迹象表明,锌与微量元素之间有互相作用,这样在低质量麦汁中所要求的其它微量元素(如锰、钙、镁)可由添加锌来补偿,这说明在低质量的麦芽生产的麦汁需加较多的锌来获得与好麦汁相同的发酵特性。麦汁中锌浓度最有效水平在0。1mg/L~0。15mg/L。

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