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100L啤酒设备糖化技术与啤酒稳定的关系

2018-06-21 09:09:32

100L啤酒设备糖化技术与啤酒稳定的关系。啤酒是一种对于稳定性要求非常高的酒类,稳定性也是防止啤酒发生浑浊的主要方法。今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体探讨一下糖化技术与啤酒稳定性的关系吧。

糖化:采用蛋白质分解较低温度(45℃-50℃)、较长时间(60-100分钟)的工艺,以降低麦汁中高分子蛋白质含量;降低糖化醪的PH值,以降低多酚物质的溶解度;使用一定量的辅料以降低啤酒中的含氮量和多酚物质的含量。在糖化锅中,根据麦芽用量添加相当于麦芽用量的200-300ppm甲醛溶液,以降低麦汁中花色苷的含量;严格控制洗糟水,适当以降低麦汁中多酚物质的含量。

煮沸:麦汁强烈煮沸,某些凝固性的高分子蛋白质和一些蛋白质――多酚物质的复合物凝结而析出;在正常情况下,适当延长一些煮沸时间,有利于上述物质的析出,同时麦汁中形成多量的还原性物质(类黑素等),均有利于提高啤酒的非生物稳定性;麦汁煮沸中添加――蛋白质复合物,呈胶体溶解在麦汁中,在麦汁冷却时,脱水而凝固出来,可减少麦汁中易沉淀的蛋白质,从而提高啤酒的非生物稳定性。

发酵:在发酵过程中一些高分子蛋白质及其与多酚物质形成的复合物随酒液的PH值和温度的变化而析出,部分多酚物质被酵母吸附而除去。酵母的吸附能力则随酵母的菌种而异。长时间的低温后发酵对啤酒的非生物稳定性是十分有利的,应保存在0―1℃的温度下,不允许有温度的波动,避免已析出的物质再度溶解。

滤酒:滤酒前的激冷很重要,可以促进混浊物质部分析出而除出。激冷的温度可控制在啤酒的冰点之上、0℃以下。啤酒的冰点与原麦汁浓度和酒精的含量有关。

重大机遇:预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规,新政策将接轨欧美现行政策,今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场,精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!

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