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简述100升啤酒设备的巴士杀菌技术

2018-06-20 08:59:05

简述100升啤酒设备的巴士杀菌技术。杀菌是酿制啤酒不可或缺的关键步骤,可以有效保障啤酒的质量,今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体介绍一下100升啤酒设备使用的巴士杀菌技术,让您更加了解如何保证啤酒质量不发生恶化。

啤酒热处理(巴氏杀菌)以消除微生物的技术已被采用100多年。巴氏杀菌的根据是消灭过滤后啤酒中可能残存最高微生物量所需最少时间与最低温度。最近几年,倾向于通过膜过滤技术(也称为低温杀菌)来消除可能的污染微生物。已报道,膜过滤技术可提高啤酒风味稳定性,由于没有热处理(特别是有氧存在时)而对风味稳定性有益。全球非巴氏杀菌啤酒超过70亿升,约占啤酒总量的5%。该类型的啤酒在日本及亚洲其他啤酒市场占有主导低位。

然而,膜过滤会给某些产品的品质带来风险。例如,啤酒贮存期间泡沫稳定性降低,特别是室温贮存时。这是由于酵母蛋白水解酶的存在,而巴氏杀菌可将该酶灭活。如前所述,蛋白水解酶可从活细胞中释放,特别是在应力条件如高温下,但细胞自溶也会释放蛋白水解酶。除蛋白酶以外,酵母细胞内的酶如蔗糖转化酶、蜜二糖酶、腺苷酸激酶和酸式磷酸盐会存在于非巴氏杀菌啤酒。蔗糖转化酶和蜜二糖酶被用作检测巴氏杀菌是否有效,通过细胞外腺苷酸激酶活性的检测来检测酵母细胞是否自溶。另外,酵母细胞外酶活在巴氏杀菌期间被摧毁,而非巴氏杀菌啤酒的酶未被灭活。然而,酶作与乙酸己酯反应而导致己酸水平增加。不过,感官品评小组未能发现30℃贮存12周的非巴氏杀菌啤酒和巴氏杀菌啤酒之间的风味差异。

巴氏杀菌对啤酒泡沫稳定性的影响已研究很详细。两家啤酒厂生产同样的全麦芽啤酒。A啤酒厂采用15巴氏杀菌单位(PU)进行杀菌,B啤酒厂为非巴氏杀菌(膜过滤)。两个啤酒厂的啤酒分别室温和4℃贮存,每隔30天检测啤酒泡沫稳定性,共检测4次。

重大机遇:预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规,新政策将接轨欧美现行政策,今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场,精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!

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